Biryani es un plato de arroz muy especiado que se cocina con carne (algunas veces con verdura). Se sirve como plato único. Es un plato muy popular en todo el subcontinente indio. Los hogares de India, Pakistán y Bangladesh pasan horas cocinando Biryani para las ocasiones especiales. Hay restaurantes que tienen mucha fama por sus propias recetas de Biryani, especializados en este plato. Por su intenso sabor a especias, que combina a la perfección con la carne y el arroz, el Biryani se convirtió en un plato real durante el imperio Mogol y sigue siendo el plato más deseado entre todos los hindúes. El proceso de la cocción de Biryani se considera una perfección del arte culinario en la cocina hindú.
Su origen es Persa y fue traído a la India por los viajeros iraníes hace muchos años. Poco a poco se fue expandiendo en diferentes partes de la India, de norte a sur.
Cada región adaptó la receta original a su manera. Por eso, hay una gran variación de las recetas de Biryani con diferentes combinaciones de carne y verdura. Las mezclas de especias varían según la región. Pero los conceptos básicos siguen siendo los mismos. Dentro de las variedades, las más famosas son: Sindhi Biryani, Haydrabadi Biryani, Malabar Biryani, Calcutta Biryani, Lucknowi Biryani, Mughlai Biryani etc.
La preparación de Biryani se hace en varios pasos.
El primer paso es macerar la carne con las especias y el yogur. Hay dos métodos de usar esta carne macerada, para luego combinarla con el arroz. En el primer método se mezcla la carne cruda macerada con el arroz y cuando se usa este método el biryani se llama kacchi biryni. Kacchi significa crudo. En este método la carne debe macerar toda la noche. En el segundo método se cocina la carne macerada a fuego lento con su propio jugo y luego se mezcla con el arroz. Este método se llama Pakki biryani y Pakki significa cocido. En este método se puede macerar la carne entre media hora y una hora.
El segundo paso es cocinar el arroz. En este caso se cocina el arroz parcialmente (más o menos al 80% de cocción) para ambos métodos. El arroz se terminrá de cocer en el último paso.
El tercer paso es montar el arroz y la carne en capas. Para este paso tradicionalmente usa un recipiente especial que se llama Degchi. Es un recipiente que tiene una forma redonda y ancha por la parte de abajo y estrecha por la parte de arriba. Esta forma hace que el vapor se queda atrapado dentro para que los ingredientes se cocinen de manera uniforme. El arroz y la carne se colocan dentro del recipiente en capas. En cada capa añaden las hiervas frescas (hojas de cilantro y menta), ghee (mantequilla clarificada), cebolla frita, leche con hebras de azafrán y agua de rosas.
El cuatro paso es sellar el recipiente herméticamente para que no salga el vapor. Tradicionalmente se suele preparar una masa con la harina y agua. Se coloca esta masa a modo de sello por toda la junta del recipiente y la tapa.
El quinto y último paso se llama Dam Phukt que significa cocinado al vapor. Se pone el recipiente previamente bien sellado en el fuego, al mínimo, durante mucho tiempo para que se vaya cocinado todo al vapor suavemente. En este paso el arroz coge todo el sabor y el aroma de cada uno de los ingredientes. Cuando se termina la cocción de todos los ingredientes sus sabores se conjuntan armónicamente. Cada bocado sabe a carne tierna y arroz húmedo con todo el aroma de las especias.
Como se puede ver, se necesita mucho tiempo y paciencia para preparar biryani. Por eso, este es un plato para disfrutar entre familiares y amigos en ocasiones especiales.
Ingredientes
Para el arroz:
- 600 g de arroz Basmati
- 1 cucharadita de semillas de alcaravea(Shahi Jeera)
- 2 hojas de laurel
- 7-8 clavos
- 1 rama de canela
- 5-6 cardamomos verdes
- 1 cucharada sopera de Ghee (mantequilla clarificada)
- 2 cucharaditas de sal aproximadamente
- 2 cucharaditas de zumo de limón
Nota: Se puede sustituir alcarvea por comino en grano.
Para marinar el pollo:
- 1 kilo de pollo en trozos con hueso y sin la piel
- 3-4 cucharadas soperas de aceite
- 1 cebolla grande cortada en juliana muy fina
- 3 cucharadas soperas de Pasta de ajo y jengibre
- 1 yogur natural (tipo griego)
- 1 tomate cortado en dados pequeños
- Sal al gusto
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 2 cucharaditas de comino molido
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro molido
- 1 cucharadita de chile en polvo
- 2 cucharadas soperas de Biryani Masala
Especias enteras:
- 2 hojas de laurel
- 4-5 cardamomos verdes
- 2 cardamomos negros
- 1 rama de canela
- 4-5 clavos
- 7-8 pimienta negra
- 1 anís estrellado
Para la guarnición:
- 1 taza de Beresta (Cebolla frita)
- 80 ml de leche con 10-12 hebras de azafrán en remojo para dar color
- 1/2 taza de cilantro fresco muy bien picado
- 1/2 taza de hojas de menta muy bien picada
- 15 g pasas
- 1 cucharadita de agua de Kewra
- 2/3 cucharadas soperas de Ghee (mantequilla clarificada)
Elaboración paso a paso
Preparación de pollo:
-En un bol grande ponemos los trozos de pollo y añadimos todos los ingredientes de marinar excepto la cebolla (el yogur, Biryani Masala, comino, cilantro, cúrcuma, chile, sal, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, pasta de ajo y jengibre). Con la mano mezclamos para que integren bien las especias a la carne. Lo dejamos macerar durante toda la noche en la nevera o mínimo 4 horas.
-En una olla calentamos el aceite a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente añadimos todas las especias enteras (cardamomo, laurel, pimienta negra, canela, anís, clavos etc.) y agregamos la cebolla cortada en juliana.
-Cuando la cebolla ha cogido un color dorado incorporamos el pollo macerado y mezclamos todo muy bien. También añadimos los tomates. Cocinamos unos minutos a fuego medio-alto removiendo de vez en cuando. Después bajamos el fuego a medio y tapamos el recipiente.
-El pollo va a soltar agua. Dejamos cocinar el pollo a fuego suave en su propio jugo. Destapamos de vez en cuando y removemos todo bien.
-Cuando el pollo esté bien cocinado y ha cogido un buen color, apagamos el fuego. Lo dejamos a reposar y procedemos a preparar el arroz.
Preparación de Arroz:
-Lavamos el arroz bajo el grifo hasta que salga el agua clara y lo dejamos en remojo durante 15-20 minutos. Después colamos el arroz.
-Ponemos una olla grande con abundante agua (2 litros aproximadamente) a fuego alto. Añadimos Ghee, la hoja de laurel, cardamomo, canela, clavos, las semillas de alcaravea y zumo de limón.
-Cuando el agua empiece a hervir agregamos el arroz.
-Añadimos la sal y lo probamos. El agua tiene que ser ligeramente salada, si no, el arroz va a salir soso.
-Removemos todo muy bien y dejamos cocer el arroz a fuego medio-alto unos 6 minutos.
-Cuando cocinamos el arroz para Biryani, se cuece sólo parcialmente, más o menos al 90%. La cocción de arroz se completa en el último paso, una vez ha combinado con la carne.
-Después de 6 minutos, con la ayuda de una cuchara cogemos unos granos de arroz y los apretamos con el dedo para ver el punto de cocción. Si vemos que está casi cocido (al 90% aproximadamente), lo retiramos del fuego.
-Colamos el arroz en un colador y lo dejamos reposar en el colador para que se vaya retirando todo el agua.
Combinar la carne con arroz y cocción final (Dum):
-En una sartén freímos una cebolla mediana cortada en juliana muy fina para conseguir Beresta (cebolla frita). Podéis ver la receta completa aquí.
-En un cuenco añadimos la leche y ponemos en remojo las hebras de azafrán.
-Picamos finamente el cilantro fresco y las hojas de menta.
Nota: Todas estas preparaciones las podemos hacer mientras se cocina el pollo.
-Para la cocción final cogemos una olla con fondo grueso. La engrasamos con un poquito de Ghee o mantequilla.
-Ponemos una capa de arroz en el fondo de la olla.
-Añadimos la carne guisada por encima del arroz. Agregamos las pasas y espolvoreamos con un poquito de cebolla frita (Beresta), el cilantro y las hojas de menta picada.
-Terminamos la última capa poniendo el resto del arroz por encima de la carne cubriendo toda la superficie.
-Espolvoreamos con el resto de cebolla frita, el cilantro picado y la menta picada.
-Hacemos 4/5 huecos con la ayuda del mango de la cuchara y agregamos la mezcla de leche con azafrán en cada hueco. Se puede usar colorante en vez de azafrán si lo preferís.
-Añadimos el Ghee por toda la superficie. Rociamos con el agua de Kewra.
-Cortamos dos trozos grandes de papel de aluminio y tapamos la olla muy bien con estos dos trozos. Ponemos la tapa de la olla por encima (ver la foto), solamente hay que asegurar que no haya ningún hueco para que salga el vapor.
-Primero ponemos la olla a fuego medio 5-6 minutos para que se caliente la olla y que se forme el vapor dentro. Después lo bajamos al mínimo.
-Cocinamos durante 40-45 minutos (aprox.). Apagamos el fuego y la dejamos a reposar otros 10 minutos.
-Para servir destapamos la olla y con una cuchara de madera grande cogemos una porción grande desde abajo hacia arriba de tal manera que salgan partes del arroz blanco, arroz amarillo y arroz mezclado con trozos de pollo (en lugar de estar todo mezclado).
-Ya tenemos listo el biryani para disfrutar. Lo acompañamos con Raita de tomate o con Chutney de cilantro y menta.
Trucos y Consejos
- Para la última cocción (el proceso Dum) es mejor usar una olla de fondo grueso o olla de hierro fundido. Son mejores retener el calor y evita a que se pegue el arroz en el fondo. Sí no la teneís, podéis usar una sartén vieja debajo de la olla. la sartén funciona como un difusor de calor que también evita que el arroz se pegue al fondo.
- La última cocción se puede hacer en el horno. En este caso necesitamos una olla apta para el horno. La sellariamos con papel de aluminio para hornear.
- Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos la olla en la rejilla del medio y bajamos la temperatura a 120ºC. Lo cocinamos unos 45 minutos aproximadamente.
Básicos Relacionados
Ingredientes
Method
- En un bol grande ponemos los trozos de pollo y añadimos todos los ingredientes de marinar excepto la cebolla (el yogur, Biryani Masala, comino, cilantro, cúrcuma, chile, sal, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, pasta de ajo y jengibre). Con la mano mezclamos para que integren bien las especias a la carne. Lo dejamos macerar durante toda la noche en la nevera o mínimo 4 horas.
- En una olla calentamos el aceite a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente añadimos todas las especias enteras (cardamomo, laurel, pimienta negra, canela, anís, clavos etc.) y agregamos la cebolla cortada en juliana.
- Cuando la cebolla ha cogido un color dorado incorporamos el pollo macerado y mezclamos todo muy bien. También añadimos los tomates. Cocinamos unos minutos a fuego medio-alto removiendo de vez en cuando. Después bajamos el fuego a medio y tapamos el recipiente.
- El pollo va a soltar agua. Dejamos cocinar el pollo a fuego suave en su propio jugo. Destapamos de vez en cuando y removemos todo bien.
- Cuando el pollo esté bien cocinado y ha cogido un buen color, apagamos el fuego. Lo dejamos a reposar y procedemos a preparar el arroz.
- Lavamos el arroz bajo el grifo hasta que salga el agua clara y lo dejamos en remojo durante 15-20 minutos. Después colamos el arroz.
- Ponemos una olla grande con abundante agua (2 litros aproximadamente) a fuego alto. Añadimos Ghee, la hoja de laurel, cardamomo, canela, clavos, las semillas de alcaravea y zumo de limón.
- Cuando el agua empiece a hervir agregamos el arroz.
- Añadimos la sal y lo probamos. El agua tiene que ser ligeramente salada, si no, el arroz va a salir soso.
- Removemos todo muy bien y dejamos cocer el arroz a fuego medio-alto unos 6 minutos.
- Cuando cocinamos el arroz para Biryani, se cuece sólo parcialmente, más o menos al 90%. La cocción de arroz se completa en el último paso, una vez ha combinado con la carne.
- Después de 6 minutos, con la ayuda de una cuchara cogemos unos granos de arroz y los apretamos con el dedo para ver el punto de cocción. Si vemos que está casi cocido (al 90% aproximadamente), lo retiramos del fuego.
- Colamos el arroz en un colador y lo dejamos reposar en el colador para que se vaya retirando todo el agua.
- En una sartén freímos una cebolla mediana cortada en juliana muy fina para conseguir Beresta (cebolla frita). Podéis ver la receta completa aquí.
- En un cuenco añadimos la leche y ponemos en remojo las hebras de azafrán.
- Picamos finamente el cilantro fresco y las hojas de menta.
- Para la cocción final cogemos una olla con fondo grueso. La engrasamos con un poquito de Ghee o mantequilla.
- Ponemos una capa de arroz en el fondo de la olla.
- Añadimos la carne guisada por encima del arroz. Agregamos las pasas y espolvoreamos con un poquito de cebolla frita (Beresta), el cilantro y las hojas de menta picada.
- Terminamos la última capa poniendo el resto del arroz por encima de la carne cubriendo toda la superficie. Espolvoreamos con el resto de cebolla frita, el cilantro picado y la menta picada.
- Hacemos 4/5 huecos con la ayuda del mango de la cuchara y agregamos la mezcla de leche con azafrán en cada hueco. Se puede usar colorante en vez de azafrán si lo preferís.
- Añadimos el ghee por toda la superficie. Rociamos con el agua de Kewra.
- Cortamos dos trozos grandes de papel de aluminio y tapamos la olla muy bien con estos dos trozos. Ponemos la tapa de la olla por encima (ver la foto), solamente hay que asegurar que no haya ningún hueco para que salga el vapor.
- Primero ponemos la olla a fuego medio 5-6 minutos hasta que se forme el vapor dentro y después lo bajamos al mínimo.
- Cocinamos durante 40-45 minutos (aprox.). Apagamos el fuego y la dejamos a reposar otros 10 minutos.
- Para servir destapamos la olla y con una cuchara de madera grande cogemos una porción grande desde abajo hacia arriba de tal manera que salgan partes del arroz blanco, arroz amarillo y arroz mezclado con trozos de pollo (en lugar de estar todo mezclado).
- Ya tenemos listo el Biryani de pollo para disfrutar. Lo acompañamos con Raita de tomate o con Chutney de cilantro y menta.
Notas
Trucos y Consejos
- Para la última cocción (el proceso Dum) es mejor usar una olla de fondo grueso o olla de hierro fundido. Son mejores retener el calor y evita a que se pegue el arroz en el fondo. Sí no la teneís, podéis usar una sartén vieja debajo de la olla. la sartén funciona como un difusor de calor que también evita que el arroz se pegue al fondo.
- La última cocción se puede hacer en el horno. En este caso necesitamos una olla apta para el horno. La sellariamos con papel de aluminio para hornear.
- Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos la olla en la rejilla del medio y bajamos la temperatura a 120ºC. Lo cocinamos unos 45 minutos aproximadamente.
Me ha quedado muy rico de sabor pero con el arroz pasado con ese tiempo…
Hola! Gracias por tu comentario. Normalmente con 6 minutos salen perfectos, no sé qué habrá podido pasar. La próxima vez pon menos tiempo si quieres y cuando pasen unos 4-5 minutos coges con la chuchara unos cuantos granos de arroz y compruebas apretando con el dedo si están con al dente y entonces apagas el fuego y cuelas el arroz.
¡Espectacular! Yo lo he echo en el fuego y he sorprendido a mi marido con este plato, es un poco entretenido de hacer pero hoy es un día especial (San Valentín) y lo merece. Le he añadido al plato un huevo cocido entero, como se acostumbra en Kerala, servido en el fondo del plato y cubierto con el arroz.
Me encantan tus recetas, gracias.
No sabes la alegría que me has dado!!! Cuando probéis mis recetas y os gusten, es lo que más me llenan.
Nosotros también utilizamos huevos cocidos en el Biryani, pero como suelo simplificar mis recetas, para que no os resulten muy complicados, no lo he añadido.
Que paséis un feliz día de San Valentín!!