ESPECIAS
Las especias son uno de los pilares de la cocina india. Aportan aroma, sabor y color, y son fundamentales para crear la enorme variedad de platos que caracteriza a esta gastronomía. Su uso, además, va mucho más allá de añadir un simple toque de sabor: la forma de combinarlas, tostarlas, infusionarlas o incorporarlas en cada momento de la elaboración es lo que permite conseguir resultados muy diferentes con los mismos ingredientes.
En la cocina india se utilizan especias frescas y secas, enteras o molidas. Las especias enteras tienen un papel especialmente importante en muchas preparaciones, ya que al calentarlas en aceite o ghee liberan sus aromas y aportan profundidad al plato. Las especias molidas, por su parte, permiten crear mezclas y dar sabor, color y carácter a diferentes elaboraciones.
¿Es lo mismo una mezcla de especias que el curry?
En Occidente, la palabra «curry» suele utilizarse para hablar tanto de determinados platos como de un polvo de especias de color amarillo que encontramos en supermercados. Sin embargo, en la cocina india no existe una única mezcla llamada curry que se utilice para todos los platos.
Cada preparación puede llevar una combinación diferente de especias, en distintas proporciones y añadidas en diferentes momentos de la elaboración. Por eso, dos platos pueden tener ingredientes similares y, sin embargo, presentar aromas, sabores y matices completamente diferentes.
Utilizar una mezcla de curry comercial puede ser una forma sencilla de empezar a descubrir la cocina india, pero conocer las especias individualmente nos permite entender realmente cómo se construyen sus sabores y experimentar con mucha más variedad.
En esta guía encontrarás algunas de las especias más utilizadas en la cocina de la India, junto con una breve explicación de sus características y de cómo se utilizan. Es solo una selección de la enorme variedad de especias que forman parte de las diferentes cocinas regionales de la India.
Las especias se pueden utilizar frescas o secas, enteras o molidas, y conocerlas individualmente es el primer paso para aprender a combinarlas y sacarles el máximo partido en la cocina.
A continuación encontrarás una selección de las especias que utilizo con frecuencia en mis recetas, con información para ayudarte a reconocerlas y descubrir cómo incorporarlas a tus platos.
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