Paneer (Queso Hindú)

El Paneer es un tipo de queso fresco muy común en la cocina india. Tiene una textura suave pero firme que no se derrite. No está fermentado ni curado como los quesos que se conocen habitualmente.
El proceso de elaborar Paneer es cuajando la leche añadiendo algún ácido alimentario como por ejemplo zumo de limón o el vinagre. Los sólidos de la leche cuajada se escurren en una muselina o tela de queso. Se le da forma a este cuajado y se prensan con un objeto pesado para asentarlo.
Paneer es un queso sin ningún tipo de sabor, pero cuando lo cocinamos con especias y condimentos absorben todo el sabor. Es muy apreciado por los vegetarianos de la India. El Palak Paneer, Paneer Tikka Masala, Matar Paneer o Paneer Jalfrezi son algunos de los platos vegetarianos más populares en la India que se elaboran con Paneer.

Elaboración

-Mezclamos 3 cucharadas soperas de vinagre blanco con 3 cucharadas soperas de agua y lo reservamos.

-En un bol grande ponemos un colador. Encima del colador ponemos una muselina o gasa.

-Dejamos preparado un vaso de agua fría para luego.

-Ponemos a calentar la leche a fuego medio-alto. Removemos de vez en cuando para que no se pegue abajo.

-Cuando rompa a hervir bajamos el fuego y añadimos poco a poco la mezcla de vinagre y a la vez removemos suavemente.

-Cuando observamos que los sólidos lácteos se han separado del suero algo verdoso, añadimos un vaso de agua fría que hemos reservado antes, para romper la cocción.

-Seguidamente vertemos la mezcla en el colador que teníamos preparada. Se quedarán los sólidos lácteos en la tela del colador. Estos sólidos lácteos son en realidad el requesón fresco para elaborar nuestro Paneer.

-Ponemos el colador bajo el grifo y lavamos el requesón suavemente para que no tenga el sabor de limón o vinagre.

-Si queremos salar el paneer el momento es ahora. Mezclamos medio litro de agua templada con sal (2 cucharaditas aprox.) y lavamos el requesón con esta agua salada.

-Recogemos la tela formando una bola y con la mano apretamos por fuera para escurrir mayor cantidad de agua. Hacemos un nudo y después lo dejamos colgado durante una hora para que se vaya escurriendo la mayor cantidad del agua.

-Después de una hora abrimos el nudo, recogemos la tela otra vez y por fuera aplanamos la bola de requesón presionando con la mano para formar un disco. Abrimos la tela y envolvemos el disco de requesón para crear una superficie uniforme.

-Ponemos en un plato llano, un paño de cocina doblado y colocamos el envoltorio de requesón. Ponemos algún peso (una olla con agua o un mortero por ejemplo) por encima. Así el disco de requesón se queda uniforme y el agua sobrante se absorberá el paño de debajo.

-Lo dejamos media hora así con el peso. Después sacamos el bloque de Paneer de la tela. Lo guardamos dentro de la nevera durante una hora antes de utilizar.

Trucos y consejos

• Para facilitar el corte, guardamos el paneer dentro de la nevera durante media hora antes de cortar.
• El paneer se puede conservar durante 3-4 días dentro de la nevera. Tenemos que ponerlo en un recipiente con agua manteniéndolo sumergido por completo. Hay que cambiar el agua todos los días.
• Una vez se corta la leche no hay que seguir cocinando. Por eso debemos añadir agua fría. Así paramos la cocción y nos va a salir un paneer mucho más suave.
• Tampoco hay que dejar con el peso que se ha puesto encima durante mucho tiempo, eso hace que nos salga el paneer duro.
• Cuando cocinemos los platos con paneer, siempre hay que añadir el paneer en el último momento.
• Con un litro y medio de leche obtendremos 210g de paneer aproximadamente.

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Tiempo de preparación 1 hora hora

Tiempo de cocción 15 minutos minutos

Tiempo Total 1 hora hora 15 minutos minutos

Raciones: 2

Cocina: India

Calorías: 216

Ingredients Method Notes

Ingredientes

  

• 1 ½ litro de leche entera
• 3 cucharadas soperas de vinagre blanco o zumo de limón (aprox.)

Method

 

1. Mezclamos 3 cucharadas soperas de vinagre blanco con 3 cucharadas soperas de agua y lo reservamos.
2. En un bol grande ponemos un colador. Encima del colador ponemos una muselina o gasa.
3. Dejamos preparado un vaso de agua fría para luego.
4. Ponemos a calentar la leche a fuego medio-alto. Removemos de vez en cuando para que no se pegue abajo.
5. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego y añadimos poco a poco la mezcla de vinagre y a la vez removemos suavemente.
6. Cuando observamos que los sólidos lácteos se han separado del suero algo verdoso, añadimos un vaso de agua fría que hemos reservado antes, para romper la cocción.
7. Seguidamente vertemos la mezcla en el colador que teníamos preparada. Se quedarán los sólidos lácteos en la tela del colador. Estos sólidos lácteos son en realidad el requesón fresco para elaborar nuestro Paneer.
8. Ponemos el colador bajo el grifo y lavamos el requesón suavemente para que no tenga el sabor de limón o vinagre.
9. Si queremos salar el paneer el momento es ahora. Mezclamos medio litro de agua templada con sal (2 cucharaditas aprox.) y lavamos el requesón con esta agua salada.
10. Recogemos la tela formando una bola y con la mano apretamos por fuera para escurrir mayor cantidad de agua. Hacemos un nudo y después lo dejamos colgado durante una hora para que se vaya escurriendo la mayor cantidad del agua.
11. Después de una hora abrimos el nudo, recogemos la tela otra vez y por fuera aplanamos la bola de requesón presionando con la mano para formar un disco. Abrimos la tela y envolvemos el disco de requesón para crear una superficie uniforme.
12. Ponemos en un plato llano, un paño de cocina doblado y colocamos el envoltorio de requesón. Ponemos algún peso (una olla con agua o un mortero por ejemplo) por encima. Así el disco de requesón se queda uniforme y el agua sobrante se absorberá el paño de debajo.
13. Lo dejamos media hora así con el peso. Después sacamos el bloque de Paneer de la tela. Lo guardamos dentro de la nevera durante una hora antes de utilizar.

Notas

• Para facilitar el corte, guardamos el Paneer dentro de la nevera durante media hora antes de cortar.
• El Paneer se puede conservar durante 3-4 días dentro de la nevera. Por eso tenemos que ponerlo en un recipiente con agua manteniéndolo sumergido por completo. Hay que cambiar el agua todos los días.
• Una vez se corta la leche no hay que seguir cocinando. Por eso debemos añadir agua fría. Así paramos la cocción y nos va a salir un Paneer mucho más suave.
• Tampoco hay que dejar con el peso que se ha puesto encima durante mucho tiempo, eso hace que nos salga el Paneer duro.
• Cuando cocinemos los platos con Paneer, siempre hay que añadir el Paneer en el último momento.
• Con un litro y medio de leche obtendremos 210g de Paneer aproximadamente.